Цікавою нішевою культурою для бізнесу — є трюфель. Який набирає популярності в Україні, і за кордоном гурмани з задоволенням ласують українським трюфелем.
Олександр Джига, перший підприємець, що започаткував трюфельний бізнес в Україні і він прагне ділитися своїм досвідом. Ексклюзивно в інтерв’ю SEEDS Олександр розповів про трюфельну культуру та як започаткувати бізнес на вирощуванні цього делікатесу.
З чого починався трюфельний бізнес
Раніше, до того, як започаткувати трюфельний бізнес, займався вирощуванням овочів, але впала рентабельність овочівництва і почали шукати інші ніші.
Я дізнався, що за часів Російської Імперії мій прадід був єгерем і збирав трюфель, раніше його ще називали “воловим серцем”. По Україні раніше було багато трюфлея, більше 80 тон експортували в країни Європи, деякі компанії-замовники існують і по сьогоднішній день. Під час Радянського Союзу культура споживання трюфеля була знищена.
Так, мій прадід навчив мого діда збирати трюфелі, дід навчив батька, а батько вже й мене.
Зараз починаємо відроджувати культуру споживання трюфеля. Багато рестораторів зацікавлені у розвитку української кулінарної культури. Ми влаштовували в Києві і в Вінниці презентації з дегустацією різних видів трюфеля.
Що за гриб та з чим його їдять
Найкраще трюфель смакує в сирому вигляді, використовується як приправа. Тобто, дрібно натирається, або нарізається тоненькими слайсами. Є близько 350 найменувань продукції, яку роблять із трюфеля. Печінка фуа-гра, морозиво з трюфелем, трюфельна сіль, олія, сухі і заморожені трюфелі тощо.
Існує цікава закономірність — перший раз людина куштує трюфель, він її дивує, не кожен спочатку розкриває для себе смак трюфеля, але, куштуючи другий-третій раз — ніколи цього смаку не забуде і не промине можливості скуштувати знову.
Види трюфеля
Взагалі, і Україні є взагалі більше 12 видів трюфелів і псевдотрюфелів, які також мають цінність.
Наприклад, чорний літній трюфель занесений до Червоної книги. Це означає, що його не можна збирати і продавати, але методи збереження його в природі – це переймання досвіду закордонних країн і введення цього гриба в культуру, що саме ми і робимо. Однак, чорний літній трюфель — один з найдешевших видів трюфелів, він не цікавий для промислового вирощування. У нас він є тільки для того, щоб його зберегти.
Значно цікавіші види — це чорний Зимовий Перигорський трюфель (Tuber Melanosporum) і чорний Бургундський трюфель (Tuber Uncinatum), Борчі, білий трюфель – та інші.
Ми на сьогодні зробили акцент на чорний Перигорський трюфель і на Бургундський трюфель.
Трюфельні плантації
Плантації з трюфелем – це насадження дерев – 350-400 на 1 га. Міжряддя обробляються, щоб не було бур’янів. Кожне дерево заселено мікоризою і, в залежності від сезону, на їх коренях виростають трюфелі.
У трюфелів з деревами створюється симбіоз – взаємовигідне існування. Ми досліджували, наприклад, по горіхоплідних деревах – майже на 30% дерево швидше розвивається з трюфелем. Також, Перигорський трюфель на 4-5 рік розвитку виступає в якості гербіцида – знищує навколо дерева всю рослинність, таким чином трюфель створює для свого існування найкращі умови, щоб інші рослини не забирали від дерева поживні речовини.
Збір врожаю, як окремий вид агротуризму
Трюфель в своєму складі має афродизіаки і багато тварин на підсвідомому рівні відчувають їх і шукають, щоб спожити. Це такі тварини, як – свині, білки, миші, олені. Тому, трюфельні плантації необхідно обгороджувати, щоб тварини не викопували врожай.
Для пошуку врожаю, використовують свиней, але свині шукають трюфель, щоб поласувати ним, а тому такий пошук перетворюється на те, хто перший добереться до трюфеля. В Російській Імперії колись для пошуку використовували навіть ведмедів.
Найоптимальніший спосіб пошуку трюфелів на сьогодні – це треновані собаки. В собаки має бути гострий нюх, породи, які підходять для пошуку, як правило – мисливські водоплавні. Це невеликі породи собак, яких зручно перевозити, годувати, вони грайливі, не лякають дітей і взагалі, дуже компанійські.
Як започаткувати трюфельний бізнес
Регіони України для вирощування трюфелю: Західна Україна, Черкаська, Одеська область, Херсон, Крим, частина Запорізької області. Це ті області, де залишилися старі плантації і на мою думку, це найбільш вигідні регіони. Але й майже всі області підходять для вирощування, просто необхідно більше доглядати за плантаціями.
Перш за все, потрібно визначити, чи підходить обрана ділянка для вирощування трюфеля. Необхідно врахувати кліматичні показники, температуру, кількість опадів.
Сюди можна віднести такі капіталовкладення:
Дослідження показників ґрунту:
Визначення структури ґрунту (склад ґрунту, хімічний аналіз ґрунту) – приблизно 6 000 грн;Мікробіологічний аналіз грунту – 2 000 грн.Якщо параметри підходять, можна саджати трюфелі.
Саджанець коштує від 15 до 25 євро. Загальна кількість саджанців вийде приблизно 6 000 євро на 1 га.
Додаємо огорожу ділянки – 3 000 євро.Крапельне зрошення – 1 500 євро.
Тобто, в повноцінну плантацію, з роботами і матеріалами потрібно вкласти – десь приблизно 10 000 – 10 500 євро.
Догляд плантації коштує – 350-800 євро на рік.
Наприклад, чорний Перигорський трюфель дуже добре уживається з фундуком. Таким чином, є можливість збирати не тільки трюфелі, а й високий урожай горіхів., плантація приносить значно більший прибуток.
Тепер, про прибуток
На європейському прикладі, з інтенсивних плантацій, де ми нещодавно побували – збирають з 1 га – 20-120 кг трюфелів.
Давайте підрахуємо, беремо середню врожайність – 80 кг з 1 га, середня ціна трюфеля – 1 200 євро за кг, отже, можна заробити 96 000 євро з гектара. Але, щоб ви розуміли, на максимальне плодоношення плантація виходить на 9-10 рік. А від закладення плантації до першого збору, в залежності від кліматичних умов – від 4 до 5 років. В перші роки урожай не великий, в районі 5 кг.
Це бізнес довготривалий, але, коли трюфелі почали плодоносити і вийшли на показник у 80 кг, то вже наступні 25-35 років ви лише збираєте врожай, не витрачаючи гроші на посадковий матеріал і інші супутні витрати.
Попит на трюфель
Поки що, ми реалізуємо трюфель на території України. Але в українському трюфелі зацікавлені і закордонні партнери, наприклад, іспанці нас запрошували і ділилися своїм досвідом. Вони не можуть самі задовольнити попит на трюфель, який є на міжнародному ринку. До того ж, у зв’язку з відмінностями клімату, сезон збору урожаю у нас відрізняється, і коли у них ціна дуже висока на трюфель, вони зацікавленні в імпорті українського трюфеля.
На сьогоднішній день, ринок трюфеля в Україні тільки формується. Але, вже сьогодні наші ресторани замовляють трюфелі. Плюс ще в тому, що ми збираємо трюфель після замовлення, і це найсвіжіший трюфель, які можуть запропонувати в ресторані своїм гостям. Це наша конкурента перевага перед закордонним трюфелем.
Розвиток культури споживання трюфеля в Україні
У нас на сьогодні одиниці, які розуміються в трюфелі і трюфокультурі. Є певний брак інформації – як вирощувати, які види, яка необхідна агротехніка і аналізи потрібно зробити, які дерева підібрати, яка повинна бути вода.
Ми налаштовані ділитися своїм досвідом з іншими. Ми відстаємо від європейських колег, бо у нас культуру трюфеля знищила радянська влада. Але, по-перше, є старі не зруйновані плантації трюфеля. По-друге, у нас великий потенціал, і кліматичні умови.
Тому, було прийнято рішення, створити Трюфельну Асоціацію України (до речі, є Трюфельна Асоціація в Іспанії та Італії — це наші колеги, з якими ми обмінюємось досвідом), щоб об’єднати виробників трюфеля, робити спільні партії і експортувати їх за кордон, хоча на даному етапі внутрішнього ринку цілком вистачає для того, щоб працювати і заробляти. Окрім ресторанів є багато сироварень, де майстри експериментують зі смаками, багато мусульман в Україні, а для них це вважається священний гриб, який лікує сліпоту і мусульманські лікарі купують їх для виготовлення ліків. Інколи студенти замовляють, щоб спробувати, ми робимо для них знижки, щоб розвивати цю гастрономічну культуру.
Можна розвивати туризм – влаштовуючи трюфельні полювання.
Трюфель в Україні набирає оберти і ми сподіваємось, що Україна зможе відновити свою славу в цьому виді бізнесу.
© ООО "Агро Онлайн", 2024, support@agro-online.com | Оферта