Гарантия безопасности продукции – основная задача для пищевых предприятий

Современная агрономия: прозрачная, управляемая и прогнозируемая

Подробнее

Подробнее

 Елена Ивановна Белофастова,

директор киевского филиала ДП «Киевоблстандартметрология», консультант, аудитор

Качество и безопасность продуктов питания являются важными факторами благополучия населения любой страны. В современных условиях потребители пищевой продукции имеют возможность из всего многообразия продуктов питания выбрать те, которые, с их точки зрения, в наибольшей мере отвечают требованиям качества и безопасности. Производители, в свою очередь, стремятся завоевать и максимально удовлетворить запросы потребителя, в том числе развивая системы контроля изготовляемой ими продукции.

При выходе на международные рынки отечественные производители должны выполнять требования к безопасности пищевой продукции соответствующих нормативных положений зарубежного законодательства, регулирующего доступ иностранных товаров на рынок.

Пищевое законодательство ЕС и других развитых стран мира в области безопасности пищевых продуктов основано на концепции НАССР.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Разработка концепции HACCP началась с 60-х годов XXвека в США в НАСА и в ряде военных лабораторий. Основной задачей было создание безопасной пищи для астронавтов.

В странах Европейского союза внедрение HACCP началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993 г., которая требовала, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на HACCP, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

Основной целью ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» №1602 была гармонизация украинского законодательства в сфере пищевой безопасности с законодательством ЕС.

Все операторы отечественного рынка, участвующие в пищевой цепи, должны внедрить у себя на предприятиях действующие процедуры НАССР и соответствующие гигиенические требования. Таким образом, сегодня обеспечение пищевой безопасности на предприятиях является основной задачей, предъявляемой к производителям как со стороны потребителей, так и со стороны государства.

Безопасность является базовым требованием к показателям и характеристикам продукции. В основе обеспечения пищевой безопасности лежит гигиена – это все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех этапах пищевой цепи. Уровень эффективности пищевой гигиены предприятия определяет его корпоративную культуру, конкурентоспособность, безопасность и качество продукции. «Предварительные условия», описанные в отраслевых санитарных нормах и правилах, должны быть реализованы до внедрения процедур НАССР. Гигиенические требования, которым должны соответствовать производственные мощности, содержатся также в VII разделе указанного выше закона. Они касаются:

• • соблюдения требований к инфраструктуре и соответствующим инженерным коммуникациям;

• • соблюдения требований к расположению помещений и планировке рабочей среды;

• • соблюдения процедур борьбы с вредителями;

• • соблюдения процедур санитарии (чистка и дезинфекция);

• • обеспечения качества воды; обеспечения другими ресурсами;

• • требований к транспортным потокам, вентиляции;

• • профилактическому техобслуживанию и ремонту;

• • соблюдения личной гигиены персонала и др.

• • обучения и подготовки персонала.

Процедуры, в которых описывается, как предприятие управляет ресурсами, отходами,обеспечивает невозможность перекрестного загрязнения, мойку и дезинфекцию, другие гигиенические требования, называются программами предварительных условий.

В системе НАССР основное внимание уделяется предотвращению возникновения рисков и обеспечению безопасности пищевой продукции на всех этапах процесса производства – от получения сырья до выпуска готовой продукции. В этой системе возможные риски для безопасности продукции заранее прогнозируются и процессы для контроля таких рисков определяются в качестве критических контрольных точек. На этих этапах обеспечивается дополнительный контроль и предпринимаются действия для предотвращения рисков, их устранения или снижения до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

При внедрении системы НАССР предприятиям часто приходится совершенствовать производственные процессы в таких областях, как поставка сырья и материалов, утилизация отходов, система водоснабжения, защита от насекомых и грызунов, ограничение доступа на производственные площади, контроль температуры в производственных помещениях, если такие меры признаны необходимыми во время проведения анализа рисков.

Общие затраты на внедрение НАССР зависят от общих гигиенических и санитарных условий, существующих на предприятии до внедрения НАССР. На предприятиях, где идентифицированные в ходе анализа опасностей меры не требуют дополнительного оборудования или модернизации производства, затраты на внедрение НАССР будут связаны с затратами на обучение, разработку планов и руководств НАССР.

Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах НАССР, обычно состоит из 12 последовательных шагов.

1. Создание группы НАССР.

2. Описание сырья и готовых продуктов.

3. Определение области применения.

4. Описание технологических процессов производства и блок-схем.

5. Подтверждение технологических процессов и блок-схем на объекте.

6. Принцип НАССР 1. Анализ опасностей.

Данный этап позволяет выявить все потенциальные риски на различных этапах жизненного цикла продукции, таких как: хранение, транспортировка, производство и распространение.

Согласно системе HACCP, существуют три типа рисков, связанных с источниками их возникновения: микробиологические, химические и физические.

Анализ рисков проводится в два этапа: идентификация рисков и их оценка.

7. Принцип НАССР 2. Определение Критических контрольных точек (ККТ).

Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как этап, стадия или процедура, на которых можно осуществить контроль, и которые существенны с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции

8. Принцип НАССР 3. Установление критических пределов для каждой ККТ.

«Критический предел» - это «критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости».

9. Принцип НАССР 4. Установление систем мониторинга для каждой ККТ.

Под мониторингом понимается проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров для того, чтобы оценить, находится ли ККТ под управлением, и выполнение точных записей для последующего использования, и проверки.

10. Принцип НАССР 5. Установление корректирующих действий.

Любой процесс подвержен изменению во времени. При этом может случиться выход за установленные критические пределы ККТ. Факторы, вызвавшие подобное отклонение, могут носить системный или же случайный характер, но в любом случае должна быть обеспечена надлежащая реакция со стороны персонала для решения возникшей проблемы, а именно – установление и устранение причины возникшей ситуации.

11. Принцип НАССР 6. Установление процедур проверки (верификации).

Правильность и действенность установленных ККТ, критических пределов ККТ, процедур их проверки и мониторинга, а также других критериев системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, должны систематически оцениваться на предмет их:

- актуальности;

- практической реализации;

- документированности.

12. Принцип НАССР 7. Создание документации и ведение учета.

Документация является основой системы HACCP. Предприятие должно описать процедуры управления документацией.

Для внедрения системы HACCP необходимо не только исследовать свой ​​собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательных материалов, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Вопросам безопасности и качества пищевых продуктов уделяется большое внимание во всем мире – на уровне как государственных и международных организаций, так и производителей и продавцов пищевых продуктов.

Существует много стандартов, содержащих требования к разработке, внедрению и функционированию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.

В 2005 г. Международная организация по стандартизации (ISO) выпустила стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который был анонсирован как система НАССР и руководство по ее внедрению.

В 2018 г. вышла новая версия этого стандарта – ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

В данной версии стандарта используется процессный подход, который включает в себя цикл «Планируй-Делай-Проверяй-Действуй» (PDCA) и риск-ориентированное мышление.

Процессный подход и реализация цикла PDCA дает возможность предприятию обеспечить процессы необходимыми ресурсами, осуществлять их менеджмент, определять и реализовывать возможности для улучшения.

Риск-ориентированное мышление позволяет определять факторы, которые могут привести к отклонению от запланированных результатов процессов и системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, а также использовать предупреждающие средства управления, чтобы предотвратить или свести к минимуму неблагоприятные последствия, а также реализовать возможности. Риск-ориентированное мышление необходимо для обеспечения функционирования результативной системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. В стандарте рассматривается подход, основанный на оценке риска, на двух уровнях – организационном и оперативном.

Организационный уровень определяет управление рисками на уровне организации. Риск – это влияние неопределенности, и любая такая неопределенность может иметь положительные или отрицательные последствия. В контексте организационного управления рисками положительное отклонение, вытекающее из риска, может создать возможность, но не все положительные воздействия от риска приводят к возможностям. Чтобы соответствовать требованиям данного стандарта, предприятию необходимо планировать и внедрять действия, связанные с рисками и возможностями. Направление усилий на риски или возможности создает основу для повышения результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции, достижения улучшенных результатов и предотвращения неблагоприятных последствий.

Операционный уровень основан на принципах HACCP. Шаги в реализации принципов HACCP можно рассматривать как необходимые меры по предотвращению или снижению опасности до приемлемых уровней, для того чтобы обеспечить безопасность выпускаемой предприятием продукции.

Решения, принятые для использования принципов НАССР, должны быть основаны на научных данных, быть свободными от предвзятости и быть документально оформленными.

Стандарт содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которые объединяют общепризнанные ключевые элементы:

– интерактивный обмен информацией;

– системный менеджмент;

– программы предварительных условий;

– анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP).

Стандарт основан на принципах, которые являются общими для всех других стандартов систем менеджмента ISO:

– ориентация на потребителя;

– лидерство;

– вовлечение персонала;

– процессный подход;

– улучшение;

– принятие решения, основанное на фактах;

– менеджмент взаимоотношений.

В новой версии стандарта применена унифицированная структура высокого уровня ISO (HLS). Ее целью является улучшение согласованности между всеми стандартами ISO на системы менеджмента.

Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, гарантирующие безопасную продукцию для потребителей, могут быть построены также на основе требований стандартов, разработанных ритейлерами разных стран мира, которые создали в 2000 году Глобальную инициативу по безопасности пищевых продуктов – GFSI (Global Food Safety Initiative).

Миссия GFSI – непрерывное совершенствование систем менеджмента безопасности пищевых продуктов для обеспечения уверенности в предоставлении безопасных пищевых продуктов потребителям во всем мире.

GFSI признаны следящие стандарты, разработанные ритейлерами: FSSC 22000, серии стандартов IFS и BRC, GLOBAL GAP, SQF.

Все эти стандарты основаны на принципах НАССР.

Компании зерновой отрасли могут использовать также стандарт GTP (Good Trading Practice) – хорошая торговая практика.

Каждое предприятие может выбрать любую из систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах НАССР. Важно дать возможность потребителю делать компетентный выбор в отношении потребляемых пищевых продуктов и уверенность в том, что выбранный продукт будет безопасен для его здоровья.